Опубликовано: 23.10.2023

Картофельные чипсы – достаточно востребованный продукт в России, простой в производстве и дающий некоторую степень свободы небольшому предприятию, производящему картофель. Однако сегодня в нашей стране буквально считанные хозяйства установили оборудование и вырабатывают собственные чипсы – этим занимаются в основном крупные предприятия. При этом переработка картофеля не только экономически выгодна (сырьё всегда намного дешевле конечного продукта). Переработка имеет и социальную направленность, поскольку обеспечивает работой сельское население и местных фермеров.

В России производство картофельных чипсов стабильно росло до 2021 г. В среднем за 2018–2022 гг. оно ежегодно увеличивалось на 3,4%. В 2022 году в России произвели 185409 тонн готового картофеля, включая чипсы. Лидером по выработке такого картофеля стал Центральный ФО с долей 60,0% от общероссийского объема. Остальные регионы заметно отстают: второе и третье место занимают Южный и Сибирский ФО с долями 22,0% и 8,8% соответственно.

Доля российских чипсов на отечественном рынке составляет более 70%, и самые известные российские марки принадлежат большим компаниям – среди них Агро-Альянс-Сибирь, Глобал Снек, Мартин, Московский картофель, Озёры, Ростовская снэковая компания, Русскарт, Урожайное, Уттро, Фрито Лей Мануфактуринг и Фрэш энд Снэк компани. Мелкое и среднее фермерство неохотно занимается производством чипсов: к сожалению, в России пока недостаточно отечественных сортов, отвечающих требованиям переработки.

В 2022 году импорт картофельных чипсов в Россию составил 9,4 тыс. тонн; основными поставщиками картофельных чипсов на российский рынок на протяжении 2018–2022 гг. оставались Беларусь и Польша. Тем не менее, в России есть предпосылки, чтобы почти полностью заместить импорт этой снэковой продукции: так, расчетный объем потребления картофельных чипсов в России в 2022 г. составил 150,8 тысяч тонн – это достаточно большая цифра для перехода на рынок переработки. К тому же, часто фермеры-производители картофеля сталкиваются с тем, что сбыт урожая приходится осуществлять на невыгодных условиях, и вместо торговли картофелем за полцены из-за большого урожая или высокой конкуренции лучше перерабатывать его на чипсы.

Какой картофель подходит для чипсов

Картофель для чипсов должен обладать комплексом морфологических, технологических и биохимических признаков. На качество чипсов решающее влияние оказывает содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров. Картофель с высоком содержанием сухого вещества позволяет сделать процесс и его переработки менее энергоёмким, при этом повышается выход готовой продукции и снижается впитываемость масла. Содержание сухих веществ оказывает влияние на консистенцию готового продукта: для производства чипсов необходим картофель, содержащий не менее 20% и не более 24% сухих веществ. Недостаток сухого вещества делает чипсы мягкими и сырыми. Содержание редуцирующих сахаров должно быть не более 0,35%. Ценится картофель, обладающий свойствами не накапливать большое количество редуцирующих сахаров. Во время отлёжки клубней при температуре 20-22 С° (рекондиционирование) уровень редуцирующих сахаров быстро снижается до пригодных значений. Повышенное содержание редуцирующих сахаров отрицательно влияет на цвет и консистенцию чипсов, что вызвано взаимодействием аминокислот с редуцирующими сахарами при тепловой обработке и образованием тёмноокрашенного соединения.

Характеристики картофеля для переработки на чипсы:

• клубни округлой и округло-овальной формы (именно при такой форме облегчается сортирование картофеля, снижаются отходы и механические повреждения, увеличивается выход стандартного хрустящего картофеля)

• гладкая поверхность клубней;

• размер клубней 40-60 мм;

• глубина залегания глазков не более 1,5мм;

• количество глазков не более 6 шт. на клубень;

• содержание сухого вещества 21-24%;

• содержание редуцирующих сахаров не более 0,35%.

Для достижения необходимых качественных параметров картофеля фермеры должны производить посадку и выращивание картофеля под строгим контролем специалистов.

Чипсовые сорта картофеля

Зарубежные селекционеры много лет занимаются выведением и усовершенствованием сортов чипсового картофеля, сегодня их существует множество. Однако в России широко распространены всего семь таких сортов: раннеспелые Леди Клер, Бонус и Европрима, среднеспелые Пироль, Верди и Кибиц, и среднепоздний сорт Сатурн. Если правильно подойти к их выращиванию, все эти сорта отлично подходят для изготовления чипсов.

Существуют и отечественные сорта, пригодные к переработке на хрустящий картофель. Это среднеспелый Барин от ФГБНУ ВНИИКХ (высокая урожайность, хорошая выровненность клубней, продолжительный период покоя), среднеспелый Вымпел от ФГБНУ ВНИИКХ и Агроцентра «Коренево» (стабильная высокая урожайность, высокое содержание сухого вещества, адаптация при возделывании в разных климатических условиях, пригодность для длительного хранения), и среднеранняя Кузнечанка от ФГБУН Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН (высокая стабильная урожайность, привлекательный внешний вид клубней, хорошая зимняя сохранность клубней).

Технология производства картофельных чипсов

Для приготовления чипсов из средней пробы берут 10-12 клубней. Изготовление осуществляется в лабораторных условиях по следующей схеме: клубни моются, очищаются от шкурки, потом проводится резка клубней на картофелерезке на лепестки толщиной не более 1,5-2 миллиметров. После чего ломтики освобождаются от свободного крахмала, сахара и воды. Удаление воды в лабораторных условиях проводят промоканием салфеткой или марлей. В условиях производства очищение ломтиков от воды, сахара и крахмала производится промывом в воде. Обжаривание идет на растительном масле, разогретом до 170-180 С° течение трёх-пяти минут до золотистого цвета и хрустящий консистенции. Обжаренные чипсы помещаются в воронку для удаления излишков жира. Чипсы можно оценить по следующим показателям: запах, качество, цвет, консистенция, выход готовой продукции. Изготовление и оценку качества чипсов обычно проводят три раза за сезон. В осенний период после холодного хранения при температуре 2-4 С° и рекондиционирования определяют содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров клубнях. Эти биохимические показатели определяются три раза за сезон. После исследования биохимических показателей за три сезона отбираются сорта картофеля, пригодные для производства чипсов.

Источник - Свое фермерство